O índice crioscópico, ou crioscopia, ou ponto de congelamento do leite é uma prova de precisão, que nos indica a temperatura na qual o leite congela. A água congela a 0ºC e o leite, em temperatura entre – 0,512ºC e -0,536ºC, o que, na escala chamada Hortvet (H) equivale a – 0,530ºH e – 0,555°H.
Os constituintes do leite afetam a crioscopia do leite. A lactose é o principal constituinte que altera a crioscopia, sendo responsável por 55%. Os sais, como cloretos, correspondem a 25%, e outros, a 20%. Do ponto de vista prático, é importante saber que, quando ocorre adição de água ao leite, a crioscopia aumenta, ou seja, aproxima do ponto de congelamento da água que é de 0°C. Quando, no entanto, há adição de reconstituintes de densidade e solutos, a crioscopia diminui, ou seja, afasta do ponto
de congelamento.
Quando falamos de adição de água, temos que lembrar que isso pode ocorrer por várias razões e que as principais estão relacionadas à presença acidental de água no leite ou intencional, que configura fraude. Segundo a legislação internacional e brasileira, o índice crioscópico tem que estar dentro dos valores legais. Significa que ele tem que atender os padrões descritos anteriormente.
É importante destacar que todo leite captado pelas indústrias tem que ser analisado para verificação do índice crioscópico. Quando é detectada uma não conformidade no leite dos compartimentos dos caminhões, é preciso, por exigência da legislação, rastrear e identificar a origem desta não conformidade por meio de análise de todas as amostras de leite das propriedades.
Entre os fatores que podem afetar o índice crioscópico do leite, destacam-se: o estágio de lactação, a alimentação, a subnutrição, a produção de leite, o consumo de água e a acidez (Quadro 1). Estação do ano, clima, raça e mastite podem também alterar, porém estes fatores são menos impactantes no índice crioscópico.
É importante destacar que alteração na crioscopia do leite por razões acidentais, como falhas na drenagem do equipamento de ordenha e do tanque refrigerador e imersão das teteiras entre uma vaca e outra, pode ocorrer por incorporação de água no sistema (Fonseca et al., 1995). No Quadro 2, temos os pontos importantes e as medidas para evitar a incorporação acidental de água ao leite e crioscopia mais alta.
Desta forma, precisamos estar atentos para evitar aumento da crioscopia de forma acidental. Esta incorporação de água no equipamento de ordenha ou no tanque refrigerador pode alterar a qualidade do leite e causar grandes prejuízos! Assim, recomendamos que sempre sejam verificadas, na propriedade, se todas as práticas estão sendo realizadas de forma adequada. O objetivo deste texto foi alertar para a alteração da crioscopia, por falha, uma vez que, mesmo por acidente, configura também uma não conformidade! Leite dentro do Tudo nos Conformes é a meta a ser alcançada!
Publicado por: Renato Alves
